Blogit
Perinneruokaa prkl

Metsästäjän peurapiilo

Metsästyskausi on nyt meneillään ja kotona maalla se tarkoittaa ainakin sitä, että hirven- ja peuranlihaa ilmestyy pakastimeen jonkin verran. Hirveä tietysti enemmän kuin peuraa. Viimeisimmällä kotireissulla matkaan tarttui vähän kumpaakin ja tällä kertaa peuran paistipalanen pääsi käsittelyyn. Muut odotelkoot vielä vuoroaan pakastimessa. Riista on kyllä yleisesti ottaen paljon maukkaampaa kuin kasvatettu lihakarja. Nyt tulee käyttöä myös noille kokin keräämille suppilovahveroille. Viime syksynä suppilovahveroista tuli aikaiseksi piirakka ja tälläkin kertaa sienet pääsevät taikinan kanssa läheisiin väleihin. Tässä kokonaisuudessa inspiraationa toimii Wellingtonin paisti (Beef Wellington), joka on lähtöisin siniverisistä seurapiireistä. 

Lihanpala ruskistetaan öljy-voiseoksessa todella kuumalla pannulla. Eli pannu siis ensin todella kuumaksi ja vasta sitten liha pannulle, että lihan pinta sulkeutuu. Liha pois pannulta ja suolaa ja pippuria pintaan. Suolaa piisaa noi puolikas teelusikallinen ja pippuria maun mukaan. Seuraavaksi lihapala matkaa 125-asteiseen uuniin ritilän päälle ja alle esimerkiksi jokin uunivuoka, johon lisätään vähän vettä. Lihasta tippuvat nesteet saavat siis tippua rauhassa vuokaan. Mittari lihanpalaan, lihan kypsyys kun on 53 astetta, niin otetaan pois uunista. Lihan lämpö nousee pöydällä vielä 55:een. Kääräistään folioon vetäytymään ainakin puoleksi tunniksi. Tämän jälkeen annetaan lihan jäähtyä niin, että se olisi korkeintaan huoneenlämpöistä. Saa mennä viileämmäksikin. Jos on mahdollisuus laittaa se hetkeksi ulos vaikka parvekkeelle, niin siinähän se viilenee kohtalaisen tehokkaasti.

Tehdään sienistä ”duxelles” eli itse kutsun sitä nimellä sienimössö. Sienimuhennos taitaisi olla korrektimpi termi. Sitä varten hienonnetaan 50 grammaa sipulia ja 200 grammaa käsiteltyjä suppilovahveroita todella hienoksi ja paistetaan ne 50:ssä grammassa voita. Seos kypsennetään kunnolla, eli nuo saavat olla viitisentoista minuuttia pannulla. Lisätään suolaa puolikas teelusikallinen ja timjamia muutaman oksan lehdet. Tämän jälkeen seos vaan heti pois pannulta ja jäähdytetään se kunnolla.

Uunia tarvitaankin taas vähän ajan päästä, joten pistä se lämpiämään 225-asteiseksi ja laita valurautapannu uuniin. Sillä välillä, kun uuni kuumenee, voidaan hirvipaisti piilottaa taikinakuoreensa sienten kera.

Otetaan sulatettu lehtitaikina, kaulitaan ohuemmaksi ja mittaillaan, että lihanpala saadaan kokonaan päällystettyä sillä. Iso lehtitaikinalevy siis vaan suosiolla. Keskelle kaulittua taikinalevyä laitetaan sienimössöä ja sen päälle laitetaan lihapalanen. Sen jälkeen vuorataan loputkin taikinasta kiinni lihanpalaan sienimössön voimin. Leikataan taikinalevyn kulmat pois ja pisimmät sivut taitellaan päälle ensin ja reunat kostutetaan kylmällä vedellä. Tarkoitus olisi, että taikinaa ei juurikaan mene päällekkäin. Pienemmät sivut siis voi leikata sopivaksi tätä ajatellen. Veitsen ja veden kanssa vedellään pinta lähes savimaiseksi ja saumattomaksi. Ylijääneistä taikinapalasista voi tehdä vielä pintaan jonkinlaisia koristeita, jos on taiteellisella tuulella.

Uuni ja valurautapannu ovat tässä välissä ehtineet varmasti kuumaksi asti, joten leikataan pannun pohjalle leivinpaperista sopiva palanen. Lehtitaikinalla päällystetty peurapaisti laitetaan leivinpaperin päälle. Voidellaan taikinapinta vielä kananmunankeltuaisella. Tuo valurautapannun kuumentaminen auttaa siinä, että taikina kypsyy myös pohjasta kunnolla. Uunissa lämpöä on edelleenkin tuo 225 astetta. Paistetaan paistia noin 15 minuuttia, jotta pinta tulee kauniin kullanruskeaksi.

Paisti on näin valmis ja keittiö täydessä kaaoksessa. Pikasiivouksen jälkeen metsästäjän peurapiilokin on vähän jäähtynyt ja on siis sopivaa syötäväksi. Jokin hyvä kastike siihen sivuun vielä ja annos on valmis. Mitään perunalisuketta tai muuta ei tarvita, kun on sientä ja taikinaa jo ihan riittävästi. Aiemmin tehty pihlajanmarjahillo puolestaan sopii täydellisesti tämän kanssa.

Jos tekee enemmänkin peuraa mieli, niin Joonas Onko Nälkä? -blogin puolelta teki herkullisen näköisiä peuran ulkofileenoisetteja suppilovahverorisoton kera. Eli sinne siis tutkimaan myös tätä riistareseptiä. Kokki vähän konsultoikin Joonasta tämän meidän peuran suhteen ja sai hyviä neuvoja, joten kiitos tästä. Mutta nyt on todellakin jo nälkä, joten ei kun syömään.

Metsästäjän peurapiilo

Ainekset

Liha
500 g
peuran lihaa
0
öljyä paistamiseen
0
voita paistamiseen
0,5 tl
suolaa
0
mustapippuria
Sienimuhennos
200 g
suppilovahveroita
50 g
sipulia
50 g
voita
0
timjamia
Taikina
500 g
lehtitaikinaa (pakaste)
Muut ainesosat

Tee näin:

Ruskista lihapala öljy-voiseoksessa todella kuumalla pannulla. Ota liha pannulta ja hiero siihen suolaa ja pippuria pintaan. Laita lihapala ritilän päälle 125-asteiseen uuniin. Aseta alle vaikka uunivuoka, jonne lihasta tippuvat nesteet voivat mennä. Anna lihan paistua 53-asteiseksi ja ota se uunista pois. Kääri liha folioon vetäytymään puoleksi tunniksi ja sisälämpö kohoaa vielä ainakin 55:een asteeseen. Liha jää näin vähän punertavaksi. Anna jäähtyä kunnolla.

Valmista sienimuhennos hienontamalla sipuli ja suppilovahverot erittäin hienoksi. Paista ne kunnolla kypsäksi voissa, noin viisitoista minuuttia. Lisää suola ja timjami ja ota seos pois pannulta ja jäähdytä kunnolla.

Lämmitä uuni 225-asteiseksi ja laita valurautapannu kuumenemaan uuniin.

Ota lehtitaikinalevy ja kaulitse se sopivan kokoiseksi, jotta se yltää paistin yli. Levitä taikinalevyn keskelle paistin kokoinen alue sienimuhennosta. Aseta paisti sen päälle. Levitä päälle kerros sienimuhennosta. Leikkaa taikinalevystä kulmat pois ja päällystä sienimuhennoksella päällystetty lihanpala taikinalla. Tasoita pinta veitsen ja kylmän veden avulla. Vältä taikinan kerrostumista.

Leikkaa kuuman valurautapannun pohjalle leivinpaperista palanen. Aseta paisti sen päälle. Voitele taikinakuori kananmunankeltuaisella ja paista 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Pinnan pitäisi olla nyt kauniin kullanruskea.

Syö sellaisenaan kastikkeen kera ja esimerkiksi pihlajanmarjahillon kera.

 

Kommentoi »

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *