Näin onnistut macaron-leivoksissa (Italialainen tekniikka)

Pidettiin viime syksynä ja alkuvuodesta Katrin kanssa macaronskursseja ja olen huomannut, että ihmisiä kiinnostaa miten saada se TÄYDELLINEN macaron aikaiseksi. Joten ajattelin kirjoitella teille ”pienen” ohjenuoran täydellisiin macaronseihin. Edelliset vinkkimme macaronseihin löytyy täältä.

Mielettömästä reseptistä on kiittäminen Katria ja kurkatkaa täältä muutkin herkkureseptit!
Nämä vinkit on ns. italialaisella tekniikalla tehtäviin macaronseihin, joten kaikki ei välttämättä päde ”helpompaan” sekoitettavaan macarons-ohjeeseen tai ”vaikeampaan” ranskalaisella tekniikalla tehtyihin.

– Hanki vaaka & lämpömittari. Kummatkin halpa sijoitus, ja niin tarpeellinen, ilman näitä, en edes yritä 😉

– Mantelijauhe ja tomusokeri kannattaa hienontaa ensin blenderissä tai monitoimikoneessa, ja vielä kertaalleen siivilöidä tämän jälkeen. Kokeilemistani mantelijauheista ovat Sallisen ja Meiran parhaita. Älä käytä mantelijauhetta missä on kuorta seassa!

– Tomusokeri. Uskokaa tai älkää, tomusokereissa on eroja. Macaronseihin sopii parhaiten tomusokerit mitkä on PELKKÄÄ sokeria. Joissakin maustetuissa tomusokereissa saattaa olla tärkkelystä seassa ja se voi aiheuttaa kuorien halkeilua.

– Valkuaisia mitatessa tulee ottaa huomioon ettei keltuaista mene lainkaan valkuaisen joukkoon. Eli jos keltuainen hajoaa, aloittaisin mielummin alusta, kun käyttäisin mahdollisesti pilaantunutta seosta.

– Paras astia valkuaisten vaahdottamiseen on metallinen. Mutta myös huolella pesty ja kuivattu muovinen kulho käy. Keraaminen tai lasinen kulho käy myös, mutta lasinen pinta on usein liukas ja valkuaiset valuvat helpommin reunoilta kohta pohjaa, mikä saattaa haitata vaahdon muodostumista.

– Käytä macaronseissa aina pasta-, geeli -tai tomuvärejä. Nestemäinen väri saattaa muuttaa koostumusta, lisäksi sitä on vaikeampi annostella.

– Kun sekoitat macaronmassaa (kohta. 7 ohjeessa), varo sekoittamasta sitä liikaa. Oikeanlainen koostumus on hieman paksuhko, mutta niin että se valuu nuolijasta. Suosittelemme kokeilemaan pellille lusikalla kokeiluversion, jos massa laskeutuu ja siihen ei jää kuvioita, on se valmis. Jos kohokuvio jää, kääntele seosta vielä hetken ja sitten toista lusikalla kokeilu.

– Kananmunien ”vanhetus” ”ilmaantuminen” jne.. Tästä olen kahta mieltä. En yleensä jaksa rikkoa kananmunia edeltävänä päivänä ”ilmaantumaan”, ja kuorista tulee silti kauniita. Mutta kun jaksan, olen huomannut valkuaisvaahdon olevan kuohkeampi ja kiiltävämpi. Jos siis teet näin, mittaa kananmunat edeltävänä päivänä ja laita kelmulla suojattuna jääkaappiin, ota vähintään tuntia ennen tekoa huoneenlämpöön. Tämä vaihe on huomattavasti tärkeämpi käytettäessä ranskalaista macaron-reseptiä.

– Paistolämpötila vaihtelee isostikin uuneista riippuen. Tämä selviää vain kokeilemalla. Omassa, tavallisessa uunissa 140 on juuri oikea aste. Kiertoilmalla lämpötilan tulisi olla noin 120 astetta.

– Mitä todennäköisimmin vika on joko marenkivaahdossa, vaahto ei ollut tarpeeksi kuohkeaa TAI se oli liian kovaa (vähän kuin saippuavaahto), ennen kuin lisäsit sokeriliemen. Toinen vaihtoehto on se, että taikinaa on sekoitettu liikaa, jolloin kuohkeus on hävinnyt ja taikinasta tulee liian juoksevaa.

– Uunin lämpötila oli liian kova tai pelti liian korkealla. Huomioi myös, että halutun värituloksen saamiseksi taikinan tulee olla astetta tummempaa, sillä macaronsit vaalenevat kypsyessään. Helpoiten uunissa tummuvat värit on usein vaaleanpinkki, vaaleanvihreä sekä vaaleansininen.

– Tämä voi johtua muutamasta asiasta. Joko mantelijauhe ei ole ollut tarpeeksi hienoa tai taikinaa on sekoitettu liian vähän. Tai, kun macaronsit pursotettiin pellille, peltiä ei napautettu pöytää vasten, millä saadaan ilmakuplat rikki.

– Jalan puuttuminen johtuu liian lyhyestä kuivatusajasta. Kesällä kuivatusaika on usein pidempi, sillä jos ilmassa on vähänkään kosteutta, kuorien kuivatus kestää todella kauan.

-Halkeilevat macaronsit johtuvat yleensä siitä, ettei macaronseja kuivatettu tarpeeksi kauaa (vähintään 30min!). Harvinaisempi syy on se, että taikinaa on sekoitettu liikaa/ liian vähän.

– Jos macaronsien jalka leviää, paistolämpötila on liian korkea!

– Joko valkuaisvaahto on jäänyt ali tai mennyt hieman yli, ja rakenne on ”rikkoontunut”. Tai todennäköisempää on että paistolämpötila on ollut liian matala.

– Tämä on vaikea kysymys, ja olemme itsekin kamppailleet aika ajoin tämän ongelman kanssa. Olemme huomanneet että siihen johtaa muutamat pienet virheet. Kun pursotat macaronseja, pursota suoraan ylhäältä alaspäin. Ja kun kuivatat macaronseja, huolehdi ettei huoneessa ole vetoa, mikä saattaisi kuivattaa macaronsit paremmin toiselta puolen/ kääntele peltiä kesken kuivauksen. Sama koskee uunia, jos käytät kiertoilmauunia, puhallus saattaa aiheuttaa toispuoleisia macaronseja. Tarkista myös että uunipeltisi ei ole kiero (ja jos mahdollista, käytä silikoni/kestoleivinpaperia).

 

”Miksi macaronsit eivät ole kiiltäviä?”

 

– Tämäkin voi johtua monesta eri asiasta, mutta todennäköisintä on, että joko mantelijauho/tomusokeriseos ei ole tarpeeksi hienoa tai taikinaa on sekoitettu liian vähän. Hyvä taikina on jo pursotettaessa kiiltävää. Muunnokset resepteissä kuten alla olevissa oreo-macaronseissa on myös otettava huomioon. Koska taikinassa on oreo-murua, ei macaronseista tule yhtä sileitä, kuin pelkkää mantelijauhoa sisältävistä.

 

”Macaronsit eivät irtoa pelliltä.”

 

– Jos macaronsit eivät irtoa tavalliselta leivinpaperilta taikka kestoleivinpaperilta, ovat ne usein hieman raakoja. Kypsä macaron irtoaa helposti. Varsinaisia macaronmattoja en suosittele käyttämään, sillä macaronsit jäävät niissä yleensä helposti raaoiksi ja eivät irtoa lainkaan tai hajoavat irrottaessa. Jos pelkäät että macaronsit jäävät paperiin kiinni suihkaise leivinpaperille hieman vuokasprayta tai sivele paperilla pintaan öljyä.