Vinkit karkkien valmistukseen

Näin juhlapyhien aikaan moni valmistaa karkkeja läheisilleen ja omaan herkkupöytään. Meille on tullut monia kyselyitä makeisten valmistuksesta instagramissa ja eritoten siitä, mikä on mahtanut mennä pieleen kun tietty makeinen ei onnistu! Laitamme alle vinkkejä miten onnistua fudgeissa, toffeessa ja marmeladien teossa! Jos et löytänyt vastausta kysymykseesi, kirjoita se tuohon alle kommentteihin ja pohditaan siihenkin ratkaisua! Nyt siis vinkit karkkien valmistukseen!

FUDGET & TOFFEE

Miksi fudget/toffee ei kovetu?

• Fudge- ja toffeekarkkien (poislukien ns.pikafudget, joita ei lämmitetä tiettyyn lämpötilaan) teossa on tärkeä tuoda keitettävä seos sen tarvitsemaan lämpötilaan. Suosittelemme paljon makeisia tekeville digitaalisen lämpömittarin (jopa sokerimittarin) hankkimista, jotta tiedät tarkalleen seoksesi lämpötilan!
• Vaihtoehtoisesti seoksessa on voinut olla liikaa kermaa, voita tai sokeria. Makeisten teossa periaatteessa sokerikin lasketaan nesteeksi, sillä se sulaa seoksen joukkoon. Joten ole tarkka aineksia mitatessa!
• Jos teet fudgeja/toffeita kesällä, ja keittiössäsi on todella kosteaa, voi se vaikuttaa sokeriin ja tätä kautta myös fudgen koostumukseen. Suosittelemme tällöin lämmittämään massan pari astetta korkeampaan lämpötilaan.
• Kuten fudgessa, myös toffeekaramelleissa on tärkeää että seos saavuttaa reseptissä mainitun lämpötilan. Toffee/karamelli/kinuskikarkeissa on erilaisia lämpötiloja luomaan eri koostumukseltaan olevia karkkeja, yleisimmin kastike (112-116 C), pehmeät, esim.fudge (118-120 C), sitkeä, esim.taffy (132-140 C) ja kovempi, esim. toffeekaramelli (146-150 C) Ja vielä näistäkin välimuotoja löytyy (riippuen karkkien sokeri-ja rasvapitoisuuksista). Eli pienilläkin lämpötilaeroilla on väliä! Kannattaa siis noudattaa tarkasti ohjeen antamia lämpötiloja.

Miksi fudge/toffee on rakeista?

• Fudgen/Toffeen rakeinen koostumus voi johtua siitä että olet lämmittänyt sitä liikaa. Useimmat reseptit vaatii keittolämpötilakseen 115-120 asteen, ja jos lämmität sen kuumemmaksi, on vaarana rakeisuus. Karamellit on silti syötäviä, koostumus ei vain ole yhtä suussasulava.
• Rakeisuus voi johtua myös massan liiallisesta kristallisoitumisesta. Joissakin resepteissä seosta ei kannata sekoittaa, ennen kuin kaikki raaka-aineet ovat sulaneet kattilassa. Jos sokeria joutuu kattilan reunoille, voi se aiheuttaa liiallisen kristallisoitumisen (= massasta tulee rakeinen, epätasainen). Suosittelemme suosimaan reseptejä missä käytetään joko glukoosi-tai vaaleaa siirappia, mitkä estävät isojen “kristallien” muodostumisen, joten makeisista tulee koostumukseltaan miellyttäviä.

Miksi rasva erottuu fudge/toffeemassasta?

• Jos huomaat lämmityksen jälkeen vatkatessasi että rasva erottuu massasta, johtuu se yleensä siitä, että massa on jäähtynyt liian nopeasti. Suosittelemme tässä vaiheessa jatkamaan silti sekoittamista, sillä rasva yleensä sekoittuu vielä takaisin massan joukkoon. Jos tämäkään ei onnistu, voit kokeilla vielä lämmittää seosta miedolla lämmöllä koko aika sekoittaen, kunnes rasva liukenee seokseen.

• Jos reseptissä lukee että seosta pitää keittovaiheessa sekoittaa koko ajan, kannattaa niin tehdä, sillä muuten rasva voi jäädä erilleen muista aineksista.

• Fudgesta poiketen, ellei reseptissä erikseen sitä mainita, toffeekaramelleja tehdessä sekoittaminen kannattaa jättää minimiin.

MARMELADIT

Miksi marmeladit eivät hyydy? (agar agar)

• Marmeladien valmistuksessa kannattaa olla tarkkana mitattujen aineksien kanssa. Jos kuitenkaan marmeladisi ei hyydy, vaan jää kokonaan nestemäiseksi, voit kaataa sen takaisin kattilaan ja lämmittää seosta hetken. Lisää sitten joukkoon puolet ohjeessa olleesta määrästä agaria lisää ja kaada takaisin astiaan jäähtymään.
• Marmeladien hyytymisessä pitää ottaa huomioon että ne kuivattaa huoneenlämmössä kuivassa paikassa, pölyltä suojattuna (esimerkiksi kelmulla). Marmeladeja ei yleisesti ottaen kannata laittaa jääkaappiin, sillä jääkaapin kosteus pitää seoksen “märkänä”. Säilytä myös valmiita marmeladeja huoneenlämmössä.

Miksi sokeri sulaa marmeladin pinnalle?

• Jos marmeladimassa on valmistettu oikein ja valmiit marmeladit säilyttää huoneenlämmössä, pitäisi sokerin pysyä hyvänä niiden pinnalla. Sokeri saattaa sulaa jos marmeladiseos ei ole ollut leikkaus ja sokerittamisvaiheessa vielä täysin hyytynyt. Tällöin suosittelemme kuivattamaan marmeladeja vielä hetken pidempään ja sokeroimaan ne myöhemmin uudelleen.
• Jos keittiössä on kovin kosteaa, marmeladien pinta voi hikoilla ja sokeri sulaa. Marmeladit kannattaa aina säilyttää ilmatiiviisti pakattuna.

PANOSTA NÄIHIN:

• Digitaalinen vaaka – auttaa punnitsemaan raaka-aineet tarkasti, mikä on joissakin resepteissä todella tärkeä vaihe!
• Digitaalinen lämpömittari – mittaa lämpötilat puolen asteen tarkkuudella, jotta pystyt varmistamaan karkkimassan todellisen lämpötilan!
• Paksupohjainen iso kattila – missä ei karkkiseokset pääse palamaan pohjaan ja seos lämmittyy tasaisesti! Kun lämpö jakautuu kattilassa tasaisesti, seos ei pääse kokemaan kovia lämpötilanvaihdoksia!
• Erikoishienosokeri – parasta sekä itse karkkimassoihin luomaan parhaimman koostumuksen sekä karkkien pinnalle siron koostumuksensa takia!

MITÄ NÄMÄ OVAT?

• Glukoosisiirappi = on vehnätärkkelyksestä valmistettua “nestemäistä sokeria”. Vaikka glukoosisiirappi valmistetaan vehnästä, on se gluteenipitoisuus alle 0,002% (alle 20 ppm), eli se luetellaan gluteenittomaksi. Jos kuitenkin haluat käyttää muista lähteistä valmistettua siirappia, voi glukoosin korvata usein vaalealla siirapilla tai maissisiirapilla. Glukoosin tärkein tehtävä makeisten valmistuksessa on makeuden lisäksi estää kiteytymistä.
• Kondensoitu maito = on keittämällä tiivistettyä maitoa, mihin on lisätty sokeria. Jos resepti vaatii kondensoitua maitoa, on se sitä valkoista, keittämätöntä versiota. Kaupoista löytyy myös valmiiksi kinuskiksi keitetty versio, mitä ei yleensä käytetä makeisten valmistuksessa vaan sellaisenaan jälkiruoissa jne.

Kurkkaa myös meidän vinkit macaronseihin sekä marenkeihin!