“More baked” eli pihviä kokin tapaan.

Tällä otsikon termillä tilasi kokki noin 13 vuotta sitten pihviä Pariisin matkalla Raili-tädillensä. Loppujen lopuksi sieltä “well done” pihvi sitten irtosi tädille ja kokille “medium”. Kunnon pihvi aina sillojn tällöin on kyllä todella hyvää. Monesti pihvi menee kuitenkin vähän liian kuivaksi korpuksi itse tehtäessä, joten tänään pidetään huolta siitä, että näin ei käy. Kaikkihan eivät siis tosiaankaan välitä rare- tai edes medium -pihveistä.

Apuna kannattaa käyttää digitaalista lämpömittaria. Ja jos sellaista ei taloudessa ole, niin kannattaa harkita sen hankkimista. Lämpömittarista on nimittäin paljon hyötyä muutenkin kuin pihvin paistossa. Siitä on erittäin paljon apua leivonnassa ja ihan vaikka perunoiden keittämisessäkin, jos haluaa tietää tarkat sisälämpötilat. Pihvien paistossa sillä saa juuri sen täydellisen kypsyyden, mihin tähtää eikä tarvitse arvailla ja mennä “mutu”-tuntumalla. Itselle tämä olisi varsinainen pelastus, jos lähtisin pihviä paistamaan, sillä esimerkiksi rare-tyylinen pihvi ei olisi itselle luonteenomaista ja siinä olisi hyvä saada varmuus jotenkin. Eikä pihvin ylikypsentäminenkään ole hyvä asia, joten lämpömittarin käytöllä saa senkin varmistettua.

Muutamia asioita, joihin kannattaa kiinnittää huomiota hyvää pihviä paistettaessa ovat muun muassa nämä:

• Valitse lihaksi oikeasti hyvää ja mureaa lihaa. Pihvin teossa laatu on tärkeätä. Hieman rasvainen, marmorimainen liha on parasta pihvilihaa. Naudan sisä- ja ulkofilee ovat hyviä valintoja.
• Lihan pitäisi antaa olla huoneenlämmössä puolisen tuntia ennen paistoa ja sen pinta kuivataan paperilla.
• Paistamisessa valurautapannu on paras valinta. Paistamiseen käy öljy tai voiöljy-sekoitus. Öljy kun alkaa vähän savuta, niin se on tarpeeksi kuumaa. Voita voi kääntämisen jälkeen valella pihvin päälle maun vuoksi. 
• Älä laita liian montaa pihviä pannulle, jottei pannu kylmene. Pannun on oltava kuuma, jotta pihvin nesteet eivät valu pois. Pihvin paistoaika riippuu sen paksuudesta, halutusta kypsyydestä. Paksuissa pihveissä suljetaan lihan pinta nopeasti kuumalla pannulla, jonka jälkeen kypsentäminen tapahtuu kätevästi uunissa.
• Anna valmiiden pihvien vetäytyä vielä noin 10, jonka jälkeen ne ovat täydellisiä tarjoiltavaksi. Pidä pihvi esimerkiksi folion alla, ettei se kuitenkaan pääse jäähtymään liikaa.

Uunin lämpötilaksi laitetaan 125 astetta, jolloin liha kypsyy hitaasti eikä enää nouse kuin pari astetta uunista ottamisen jälkeen. Eli täydellisen kypsyysasteen saamiseksi liha otetaan uunista yhtä tai kahta astetta ennen kuin tämä haluttu astemäärä on uunissa saavutettu. Täydelliset kypsyysasteet olisivat pihvien luokituksissa kutakuinkin seuraavanlaiset:

• Rare, eli sisältä väriltään punainen  – 50-54 °C
• Medium, eli sisältä väriltään punertava – 55-58 °C
• Well done, eli sisältä väriltään harmaa – 70°C

Lihan laatu ja mureus kuitenkin vaikuttavat kuitenkin näihin lämpötiloihin jonkin verran.

Tai oikeastaan… helpompaa on mennä ravintolaan syömään. niin ei tarvitse miettiä asteita ja paistamista itse. 🙂