Tyrniä ja tyrskyjä
Tyrniä ja tyrskyjä

Viikko 10: Pitkään haudutettu karitsan paisti kreikkalaisen salaatin ja tzatzikin kera

Onko lampaasi kuivaa haisevaa kengänpohjaa, narisevaa koivuhalkoa, villanhajuista sitkeää sokkaraa, johon ei veitsi pysty ja jota kaikki kehuvat, mutta kukaan ei halua lisää. Tällaista lammaspaistia olen onnistunut valmistamaan muutamaankin kertaan ja jossain vaiheessa luovuin vallan koko pääsiäisen lammas-repertuaarista kunnes sain muutaman kerran niin hyvää ammattilaisen valmistamaa pitkään haudutettua unelmanpehmeää lampaanlihaa, että siinä jäi hätäisesti valmistetut possut ja härät toiseksi. Ihana valkosipulinen ja yrttinen makumaailma täydensi lampaan huippuhienosti. Ei tietoakaan edellä mainituista ongelmista ja päätin, että nyt onnistuu.

Meillä onkin useampana pääsiäisenä tehty pitkään hauduteltua lammasta, sillä lammas on yksi niistä lihoista, jonka haluan ehdottomasti olevan ylikypsää ja mureaa. Lampaan paisti pitää paistaa rakkaudella haudutellen vaikka yön yli pienellä lämmöllä, 80 astetta yön yli kypsennettäessä on oikein sopiva lämpötila. Kun paistetaan tarpeeksi alhaisessa lämmössä, liha ei pääse kuivumaan eikä sitkistymään. Lihan voi paistaa yksinkertaisesti ylikypsäksi, jolloin se hajoaa palasiksi, eikä tarvitse stressata kypsyydestä eikä oikein sisälämpötilastakaan.

Olennaista on myös se millaisesta paistista ruokansa valmistaa. Karitsan liha on mietoa, pehmeää ja vähärasvaista.  Jos poimit lampaasi pakastealtaasta muista, että ”mutton” on selkeästi vanhempaa lammasta ja ”lamb” nuorempaa, josta saa sen paremmanmakuisen tuloksen. Parasta on tietysti kotimainen lammas, jolla on ollut laadukas elämä. Itse haen lampaan aina Kauppahallin lihakauppiaalta ja tiedän mitä saan. Monessa perheessä lammasruokaa syödään vain pääsiäisen aikaan ja siksi ei reseptit välttämättä muokkaudu ja muhi samalla tavalla kuin ruuista, joita tehdään useammin. Siksi on myös tärkeää, että tulee onnistumisen elämyksiä, sillä tiedän monta tapausta, jossa koko lammas on loppujen lopuksi hylätty vaikeavalmisteisena ja oudon makuisena mitä se ei suinkaan ole.

Tämän lampaan voi paistaa kahdella tapaa ja molemmista tulee hyvä, sillä liha kypsyy nesteessä, eikä pääse kuivumaan. Kuvissa oleva paisti on valmistettu 160 asteessa nelisen tuntia. Liha on ihanan pehmeää ja herkullista, mutta pysyy kasassa leikattaessa. Toinen versio on paistaa paistia 80 asteessa yön yli, jolloin lihasta tulee kunnon nyhtölammasta ja liha revitään haarukalla kastikkeen joukkoon. Lampaan kanssa ei muuten nykyään haluta mitään paksuksi puuroksi keitettyä kastiketta, vaan punaviinipohjainen kevyt kastike muutamilla lisämauilla kuten timjamilla ja voilla on oivallista. Tässä paistin paistamisen sivutuotteena syntyy maukas kastike ihan itsestään. Lisäksi tästä valmistuu seuraavana päivänä aivan mainio Shepherd´s pie, joten älä vaan heitä lientä hukkaan, ohje tulee blogiin ensi viikolla.

Salaattia varten tarvitset perinteiset kreikkalaisen salaatin ainekset tomaattia, kurkkua, paprikaa, tuoretta punasipulia, fetaa maustettuna tai maustamattomana, oliiveja ja basilikaa. Silppua ainekset haluamaasi muotoon ja kokoa salaatiksi. Lampaan kanssa sopii loistavasti raikas kreikkalainen salaatti ja kun vielä tekee hiukan tzatzikia kylkeen, on maukas ateria koossa.

Pitkään haudutettu lampaan paisti

Ainekset

1,5-2 kg
luutonta lampaan paistia
8 kpl
valkosipulinkynsiä
2-3 tl
suolaa
0,5 tl
mustaapippuria
1 rkl
paprikajauhetta
1,5-2 tl
valkosipulijauhetta
2 rkl
oliiviöljyä
2 kpl
sipulia
6 kpl
tuoretta timjaminoksaa
1 tl
kuivattua rosmariinia
1 tl
kuivattua oreganoa
1 kpl
situunanmehua
3 dl
punaviiniä
3-5 dl
kanalientä

Tee näin:

Ota paisti huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistusta. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori valkosipulit ja vedä lihan pintoon pieniä viiltoja, upota valkosipulit viiltoihin. Kuorruta paisti joka puolelta suolalla, mustalla pippurilla, paprikajauheella sekä valkosipulilla, ripottele mausteiden päälle oliiviöljy. Laita paisti pataan, johon se juuri hyvin mahtuu ja paista uunissa 30 minuuttia. Valmista odottaessa kanaliemi. Ota paisti uunista, lisää punaviini sekä lohkotut sipulit ja mausteet. Lisää sen verran kanalientä, että paisti juuri ja juuri peittyy. Laita kansi päälle ja paista kypsäksi. Tässä on kaksi mahdollisuutta. 1) 160 astetta ja 3,5-4 tuntia, jolloin tulee kypsä ja pehmeä liha, joka vielä pysyy koossa veistettäessa 2) 80 astetta ja yön yli, jolloin tulee kunnon nyhtölammasta, jonka voi nyhtää kastikkeen joukkoon. Molemmissa tapauksissa lisää kanalientä tarvittaessa niin, että liha pysyy juuri ja juuri piilossa. Kanaliemen määrä riippuu luonnollisesti padan koosta, mitä ahtaampi sitä parempi, liian iso ei ole hyvä. Itse paistan alle kahden kilon paistin Sarpanevan padassa.

Tzatziki

Ainekset

4 dl
kreikkalaista jogurttia
3 kpl
puristettuja valkosipulinkynsiä
1 tl
suolaa
1/2 kpl
kurkkua raastettuna
1/2 kpl
sitruunan mehua
1/2 rkl
tuoretta timjamia
1/4 tl
mustaapippuria
2 rkl
oliiviöljyä

Tee näin:

Kuori ja raasta kurkku, valuta hyvin. Purista valkosipulit. Sekoita kastikkeen ainekset ja tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Kommentoi »

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.