Blogit
Perinneruokaa prkl

Mustaleipää Ahvenanmaalta

Tiedättehän ne kaikki ohjelmat ja kirjat, joissa on ohjeita nopeisiin ruokiin, jotka valmistuvat alle puolessa tunnissa ja niin edelleen? No, tämänpäiväinen postaus ei todellakaan ole sellaisesta ruuasta kertova. Kokki aloitti leivän teon tiistaina ja perjantai-iltana se olisi vasta ollut kuvausvalmis. Eihän tähän näin paljoa aikaa olisi tarvinnut käyttää, mutta näin kauan siihen tällä kertaa meni. Kunnon pikaruokaa. 

Tämä kyseinen leipä on lähtöisin jälleen Ahvenanmaan suunnalta. Ehkä jonkinlaista yhteyttä saaristolaisleipään tästä voisi löytää, mutta silti ihan erilaiset leivät kuitenkin kyseessä. Leivän historia kertoo, että sitä on pitkille laivamatkoille leivottu oikein leivinuunit sauhuten, sillä leipä säilyy hyvänä pitkään. Leivän tekoon tarvitaan 1 l vettä, 300 g ruis/kaljamallasta, 1 kg ruisjauhoja, 1 pss kuivahiivaa ja 4 tl suolaa. Voiteluun puolestaan tarvitaan 1 pss mallasjuomauutetta,  0,5 dl siirappia ja 0,5 dl vettä. 

Vesi keitetään kiehuvaksi, jonka jälkeen ruismaltaat lisätään mukaan. Sen jälkeen lisätään vielä puolet jauhoista, eli noin 500 g ja sekoitetaan kaikki yhteen. Taikinan päälle ripotellaan ohut kerros ruisjauhoja ja laitetaan kansi päälle. Seuraavana päivänä seoksessa pitäisi hieman imeltynyt maku, siis sellainen makeahko. Imeltymistä voi nopeuttaa tietysti laittamalla kattilan 50-asteiseen uuniin yön yli. Kaiken kaikkiaan leipätaikinan voi antaa imeltyä tuollaiset 2-3 päivää. Matkan varrella taikinaa voi maistella, niin tietää siitäkin sitten, että mikä on tilanne imeltymisen kanssa. Joissain ohjeissa on käytetty sokeria ja siirappiakin, mutta tähän ei tule kumpaakaan, vaan makeus on tarkoitus saada juuri tuon imeltymisen kautta. 

Imellyttämisen jälkeen voidaan jatkaa taikinan työstämistä. Sekoitetaan siis pussillinen (eli 11 g) kuivahiivaa 1 dl 42-asteista vettä. Taikina sekoitetaan hyvin ja siihen lisätään vielä suolaa noin 4 tl. Tässä vaiheessa voi lisätä jauhojakin, mutta ei kuitenkaan koko määrää, sillä osaa tarvitaan vielä leipomiseen. Annetaan taikinan kohota rauhassa sellaiset 8 tuntia. Eli siis jos on aamusta heti liikkeellä tämän suhteen ja lisää hiivat sekaan silloin, niin illalla voi aloittaa jo leivän leipomisen.

Kohonneesta taikinasta päästään vihdoinkin leipomaan leipää. Ota siis taikinasta noin 400 gramman kokoisia paloja, jota sitten pyöritellään ja taputellaan noin 3 sentin paksuisiksi leiviksi jäljelle jääneiden ruisjauhojen avulla. Pistellään pintaan reikiä, ihan niin kuin ruisleipään ja annetaan kohota vielä hetki. Uuni pistetään tässä vaiheessa kuumenemaan ja asteiksi 200. Leipiä paistetaan tuossa lämmössä noin 20 minuuttia, jonka jälkeen ne voidellaan seoksella jossa on pussillinen Tuoppi mallasjuomauutetta (ohjeen mukaan tähän tulisi vierrettä, joka tarkoittaa oluenvalmistuksessa nestemäistä suodosta, joka saadaan mäskäyksen jälkeen lopputuotteen silauksessa. En edes leiki ymmärtäväni tuota lausetta, jonka Wikipedia asiasta antoi.), 0,5 dl siirappia ja 0,5 dl vettä. Leivät voidellaan siis joka puolelta tällä seoksella ja laitetaan vaikka folioon. Täällä käyttöön otettiin uunipata, johon ne keottiin päällekkäin. Väliin olisi voinut tietysti laittaa leivinpaperia, jos ei halua leipien ottavan kiinni toisiinsa. Eivät ne nyt niin hirveästi tarranneet kiinni, etteikö niitä olisi saanut irti toisistaan, mutta vähän kummiskin. Leipiä paistetaan tällaisina vielä 150:ssä asteessa 6 tuntia. 

Valmiit leivät ovat hyvin herkullisia. Ja jotenkin jännittäviä. Imellyttämisvaiheessa kokki jo epäili, että oliko taikina ruvennut käymään liikaa ja mennyt pilalle, kun tuoksuahan siinä toki oli. Mutta ei suinkaan. Lopputulos oli hyvin miellyttävä ja leipä ei muuta kaipaa seurakseen kuin voita tai muuta levitettä. Näin maku pääsee parhaiten esille. Mustaleipä sopii erityisen hyvin myös kalaruokien kanssa. 

Ahvenanmaalainen mustaleipä

Ainekset

1 l
vettä
300 g
ruismaltaita
1 kg
ruisjauhoja
1 kpl
kuivahiivapussia
4 tl
suolaa
Voiteluun
1 kpl
mallasjuomuutetta (pussi Tuoppi kotikaljapaketissa)
0,5 dl
siirappia
0,5 dl
vettä
Muut ainesosat

Tee näin:

Kiehauta vesi, jonka jälkeen lisätään ruismaltaat ja sekoitetaan hyvin. Lisää vielä puolet (500 grammaa) jauhoista seokseen. Ripottele taikinan päälle vielä vähän ruisjauhoja. 

Laita kansi päälle ja anna imeltyä 2-3 päivää. Ensimmäiseksi yöksi taikinan voi laittaa 50-asteiseen uuniin lämpimään. 

Sekoita pussillinen kuivahiivaa 42-asteiseen vesidesiin. Sekoita hiivaseos taikinaan hyvin. Lisää suola ja osa jauhoista. Jätä kuitenkin jauhoja vielä leivontaa varten myös. Anna taikinan kohota 8 tuntia. 

Ota taikinasta noin 400 gramman kokoisia paljoja ja leivo niistä noin 3 cm paksuisia leipiä. Tee pintaan reikiä. 

Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. 

Voitele leivät kauttaaltaan mallasjuomauutteen, siirapin ja veden seoksella. Kääri folioon tai pinoa kannelliseen pataan ja paista vielä 150-asteisessa uunissa 6 tuntia. 

Kommentoi »

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *