Herkkuklinikka: haastattelussa Eero

Tsau!

Kolmannen herkkuklinikan vuoro ja tällä kertaa kunnianamme oli haastatella Fazer Kluuvikadun kondiittorimestaria Eero Paulamäkeä. Eero kertoi meille mm. mitkä tutkinnot hän on suorittanut ja missä hän on aloitellut uransa. Myös hääkakkutrendit nostettiin pinnalle!

 Mikä sai sinut lähtemään tälle alalle?

Eero:”Lähdin alalle, koska isoveljeni sanoi että sillä linjalla oli “herjoja maikkoja”, stoori on aika pitkä, mutta jotain konkreettista ja käsillä tehtävää ammattia halusin opiskella. Se, että päädyin juuri tälle alalle on puhdasta sattumaa.”

Mitä koulutuksia sinulla on?

“Leipuri-kondiittorin perustutkinto, kondiittorin ammattitutkinto, kondiittorimestarin erikoisammattitutkinto, työpaikkaohjaajakoulutus, lukemattomia erikoistumisia mm. suklaaseen ja sokeriin liittyen, sekä opiskelen ammatillisen opettajan tutkintoa Haaga-Helian ammatillisessa opettajakorkeakoulussa.”

Missä kaikkialla olet työskennellyt?

“Pizza Hut, Rax ravintolat, Ravintola Popino, konditoria Laurell, muutamia yökerhoja jossain välissä, hämeenlinnan Citymarketin leipomo (vastaavana kondiittorina), Hämeen Ammatillinen opettajakorkeakoulu, Kluuvikadun Fazer, ravintola La Société du Cochon, Chjoko, Coquus, Helsingin Kaupungilla elintarvikealan opettajana, oma firmani Traphill Oy ja uudelleen Karl Fazer Café, järjestyksessä vanhimmasta uusimpaan.”

Oliko Fazer aina tavoitteenasi?

“Ei oikeastaan, ekalla kerralla pääsin muutamien onnellisten sattumusten kautta Fazerille ja kun 2007 lähdin Hansille töihin, tiesin että tie Fazerilla päättyi siihen. Vuoden 2014 keväällä tapasin Jarmo Sallisen ja siitä lähti tämä nykyinen työsuhteeni kehittymään. Otti muutaman kuukauden ja useamman haastattelun, mutta tässä ollaan. Matkan varrella olin kehitellyt mielestäni hyviä tapoja nostaa kluuvin imagoa ja tuotteita noin puolileikilläni, mutten olisi kuvitellut olevani joskus vielä Kluuvin kondiittorimestarina. Tämä on täysin rehellisesti sanottuna yksi suurimmista ammatillisista saavutuksistani ikinä ja samalla iso kunnia.”

 Minkä sanoisit olevan kesän trendi esimerkiksi hääkakuissa?

“Kesän trendi on ehkä yksilöinti, kaikki tekemämme ja toistaiseksi suunnittelemamme kakut ovat olleet yksilöityjä. Osa vain hieman ja osa täysin kustomoituja. Molempia on hieno tehdä, niistä saa haastetta ja pääsee kehittämään toimintaa.”


Miten sanoisit leivontakulttuurin muuttuuneen Suomessa, esimerkiksi 90-luvulta nykyhetkeen?

“Leivontakulttuuri on kehittynyt aivan valtavin harppauksin 90-luvulta, jolloin tehtiin paljolti samaa tavaraa kuin 70- ja 80-luvuilla eli pitkälti tuotteita, jotka oli käyty katsomassa Saksan ja Ruotsin huippupaikoissa ja sen jälkeen tuunattu omannäköisiksi. Poikkeuksiakin toki oli ja on aina ollut. Kehitys tuli osittain 2000 luvun alussa, mutta etenkin viiden-kuuden viime vuoden aikana kehitys on muuttunut valonnopeaksi. Asiakkaille ei enää riitä perustuotteet ja “tavallinen” vaan he googlaavat, ovat pinterestissä ja ottavat asioista selvää. Seuraavat ja pitävät itsekin blogeja ja sitä kautta vaativat paljon. Tämä on karsinut alaa jonkinverran jo nyt ja jos taso ei riitä, asiakkaat vievät asiansa muualle. Pitää nostaa tasoa ja pystyä perustelemaan asiakkaille että miksi he maksavat tuotteista tietyn hinnan. Mansikkakermakakunkin voi tehdä huonosti, hyvin, tai loistavasti.”

Paras makuyhdistelmä?

“Paras makuyhdistelmä on vaikea nimetä ilman kontekstia. Se on sellainen joka yhdistää suolaisen, hapokkuuden, makean, pehmeän ja rapean oikeaan aikaan oikeassa paikassa. Se voi olla mansikat ja maitosuklaa, samppanja ja valkosuklaa tai mikä tahansa, mikä sopii juuri johonkin tiettyyn paikkaan, aikaan ja seuraan. Kesällä yksi niistä on ilman muuta old school mansikka- kermakakku.”

Mikä on inspiraation lähteesi?

“Saan inspiraatiota melkein mistä tahansa, se on fiilisjuttu. Pari todella tärkeätä on luonto, design/ taide ja ehkä vähän yllättäväkin, kiire. Joku on joskus sanonut että pakko on paras motivaattori ja omalla kohdalla se toimii usein niin, että en saa tehtyä lopullista päätöstä vaikkapa kilpailutöiden suhteen ennen kuin on kirjaimellisesti pakko vaikka lähettää reseptit tai suunnitelmat eteenpäin.”

 Käytkö konditorioissa ulkomailla? Onko joku tietty jäänyt mieleesi?

“Käyn aina kiertämässä konditorioita ollessani reissussa, on se sitten Pariisissa Kööpenhaminassa tai Tukholmassa. Ehkä mieleenpainuvin on ensimmäinen Pariisin matkani, jolloin kävin katsomassa KAIKKI paikat, joiden tuotteita olin seurannut, opiskellut ja kopioinutkin. Mm. Lenotre, Fauchon, Pierre Hermé, Laduree ja noin miljoona muuta, joihin törmäsin kävellessäni kaupunkia ristiin rastiin. Mahaan (ja lompakkoon) sattuu vieläkin kun muistelee sitä reissua.”

Miten neuvoisit tulevaisuuden kondiittoreja?

“1) Hanki työpaikka, jossa tehdään monipuolisesti konditoriaa alusta asti, kakkupohjat, tuulihatut, muropohjat ja muut. Opettele kaikki paikan tuotteet niin hyvin että osaat ne samalla tasolla parhaiden kanssa. 
2) Vaihda haastavampaan paikkaan ja aloita alusta. 
3) Hanki itsellesi mentori, joka todella haluaa jakaa kanssasi kaiken mitä osaa. 
4) Ota asioista selvää ja opettele itsenäisesti. Opettelu on alkuun isosti omalla ajalla tapahtuvaa hommaa, mutta kantaa myöhemmin hedelmää. 
5) Tarjoa asiakkaillesi aina vain parasta, riippumatta siitä kuka on kyseessä. Huono tuote ei poistu keittiöstä.”

BONUS!

Paras asia työssäsi?

“Parasta työssäni on sen monipuolisuus ja haastavuus. En keksi yhtäkään muuta paikkaa, jossa voisin saada samanlaisia haasteita ja voisi samalla päästä toteuttamaan itseään tällä tavalla ja tasolla. Toki, vapaus tuo myös vastuuta -ja toisinpäin.”

Iso kiitos Eerolle ja Fazerille, Fazerin väen haastattelua on muuten tulossa jatkossakin. Seuraavalla kerralla Herkkuklinikan penkit valtasivat Pauligin koulutusasiantuntijat Emmi & Ulla, joten pysykäähän kuulolla mikäli kahvi kiinnostaa! 😉


-Dr.Sugar-